Du béton au lieu des barriques

L’entreprise Nomblot, en Bourgogne, fabrique des « œufs » en béton. L’entreprise distribue non seulement des cuves carrées, mais aussi d’autres de forme ovoïde, et ce, même jusqu’au Chili.

La forme ovoïde des cuves en béton, c’est l’œuf de Colomb. Outre le fait que cette forme suit le nombre d’or et incarne donc l’harmonie parfaite des proportions, elle permet également d’obtenir différentes températures de vin en raison des différents volumes et des différences de température causées par le type de matériau. Cela induit un mouvement tourbillonnaire qui favorise la suspension naturelle des lies sans qu’il soit nécessaire de remuer le vin. Le développement du corps et de la structure se fait tout seul.

La dureté du béton gage d’une vinification en douceur
Les avantages du ciment apparaissent maintenant au premier plan. La structure légèrement poreuse du ciment naturel, composé de calcium et d’argile, favorise, grâce à un échange minimal d’oxygène, une micro-oxygénation très bénéfique pour le vin. La masse thermique élevée du béton, combinée au mouvement tourbillonnaire du vin, est de plus en plus appréciée par les entreprises vinicoles. Une autre caractéristique est le renoncement délibéré à l’utilisation d’armatures. Les conteneurs en béton sont suffisamment solides par nature. Les fers d’armature formeraient une « cage de Faraday »[1] et perturberaient les processus microbiologiques du vin.

Maîtriser le pH problématique
L’acidité naturelle du vin a tendance à attaquer le béton et à dissoudre des particules de ce dernier dans le vin. Pour prévenir ce phénomène, il faut enduire la paroi intérieure d’une solution ou d’une pâte d’acide tartrique. Le défi consiste alors à continuer à garantir l’échange d’oxygène. Selon le récipient, il est souvent nécessaire de procéder à plusieurs applications précises.

Jussy mise sur le vin élevé en fûts de béton
En Suisse, la vinification en béton a ses adeptes. Le Domaine Château L’Évêque à Jussy, dans le canton de Genève, est un précurseur dans ce domaine. Martine et Alexandre Mévaux sont des défenseurs engagés de la viticulture biodynamique selon le cahier des charges Demeter – et, étonnamment, le béton joue un rôle important dans leur concept.

Mère Nature pour un délicieux nectar
Le label bio Demeter porte le nom de la déesse grecque symbolisant la fertilité de la terre (Déméter en français). Pour la famille Mévaux, la terre, le terroir, constitue la base d’un vin authentique et naturel. Ils privilégient les pratiques éprouvées plutôt que les engrais et pesticides industriels. L’utilisation de la bouse de corne de vache en constitue un exemple remarquable : on introduit de la bouse de vache dans une corne de vache puis on l’enterre pendant l’hiver pour la déterrer avant Pâques et l’utiliser comme précieux amendement. Cette bouse de vache est ensuite mélangée à de l’eau de pluie chauffée à 37 °C et pulvérisée sur les champs. La corne est censée rassembler les forces de la Terre qui vitalisent la vie du sol. Une autre méthode consiste à utiliser du quartz finement broyé (qu’on appelle aussi « silice de corne », une farine riche en silicium qui stimule la photosynthèse dans les vignes.

Martine et Alexandre Mévaux considèrent ces méthodes traditionnelles comme l’expression d’une viniculture intégrée et biologique qui leur tient très à cœur.

Nous avons demandé au charmant domaine Château L’Évèque, à Jussy, si l’inspiration est d’abord venue du vin ou de l’œuf, et comment le béton se marie avec le concept de la viticulture biodynamique.

Pourquoi avez-vous choisi le béton ?
C’est le conseil d’un ami qui a fait pencher la balance en faveur de ce matériau de construction. Vigneron biodynamique comme nous, il nous a expliqué pourquoi le béton se prête particulièrement bien à notre mode de vinification. Ensuite, nous sommes passés au béton.

Quels en sont les avantages ?
L’harmonie entre le vin et la cuve est idéale pour favoriser le vivant dans le vin. La minéralité, surtout dans les vins blancs, ressort joliment et le vin devient plus tendu, plus direct.

Que se passe-t-il exactement avec vos vins dans l’« œuf » en béton ?
L’équilibre en oxygène finement dosé et le mouvement dans le vin favorisé par la forme ovoïde de la cuve favorisent l’énergie vivante inhérente au vin.

Quels vins se prêtent particulièrement bien à un élevage en fûts de béton ?
En principe, tous ! Mais il existe différents types de fûts pour différents vins.

Y a-t-il des préférences gustatives ? Qu’est-ce qui caractérise un vin issu d’une cuve en béton ?
La vinification en cuve de béton nous aide à développer une belle minéralité et la tension que nous souhaitons faire ressortir de nos raisins cultivés en biodynamie. La cuve en béton est l’une des clés pour mettre en valeur l’authenticité et le terroir sur lequel poussent les vignes.

L’élevage en barriques est-il révolu ? Quels avantages présente le bois ?
Non, les barriques restent intéressantes, car elles présentent des avantages similaires à ceux du béton. Elles confèrent au vin des tanins et une chaleur supplémentaires que certains clients apprécient.

Quelle est la réaction de vos clients à l’élevage en fûts de béton ?
Les gens continuent de réagir avec curiosité à l’emploi du béton, car ils ne le connaissent pas dans ce contexte.

Vous proposez aussi d’autres formes de cuves en béton. Quelles sont les différences ?
Nous utilisons des cuves cubiques en béton avec des robinets pour nos vins rouges, qui sont fermentés sur le moût. Pour les vins fruités, nous utilisons parfois des cuves en forme de diamant. Les vins blancs minéraux sont vinifiés dans les cuves ovoïdes en béton, qui permettent la circulation mentionnée. La taille des « œufs » est d’ailleurs idéale, car elle correspond à la règle du nombre d’or.

Les fûts sont plutôt grands. Comment les avez-vous amenés dans la cave à vin ?
Lors de la conception de la cave, nous nous sommes basés sur les dimensions et le poids des cuves. La cave est de plain-pied, ce qui nous permet de déplacer plus facilement les cuves en cas de besoin. C’est une entreprise spécialisée dans les charges lourdes qui a finalement livré les cuves et les a positionnées à l’aide de grues et parfois de chariots élévateurs.

Le ciment a un pH qui peut avoir un effet néfaste sur le vin. C’est pourquoi on recouvre l’intérieur des fûts une couche d’acide tartrique. Mais qu’est-ce qui se cache exactement derrière ce processus ?
L’acide tartrique utilisé pour la couche neutralise l’effet basique du béton. L’acidité du vin lui-même n’affecte pas le béton. En même temps, la porosité est maintenue, ce qui permet l’échange d’oxygène avec l’extérieur. Lors du nettoyage, la soude dissout ensuite de nouveau le tartre et désinfecte les parois en béton. Avant chaque nouveau remplissage, on rapplique une nouvelle couche d’acide tartrique afin d’être prêt pour le prochain millésime. C’est non seulement pratique, mais aussi durable par rapport aux barriques, qui sont jetées au plus tard après trois millésimes.

Vous travaillez selon le cahier des charges Demeter. Est-ce que cela est compatible avec le matériau industriel qu’est le béton ?
Oui, car le béton est considéré comme une roche reconstituée et est donc considéré comme naturel pour Demeter. De plus, le fabricant de fûts a besoin d’une certification alimentaire qui confirme le cahier des charges de Demeter.

Dans le sol ou le terroir, on trouve souvent du gravier, un composant du béton. Par conséquent un récipient en béton est-il plus proche du vin qu’un fût en bois ?
L’idéal pour une harmonie parfaite serait, selon notre philosophie, un récipient fabriqué à partir de la terre du vignoble, qui, après cuisson, est enterré sur la même parcelle. Malheureusement, ce n’est pas réalisable. Mais avec un fût en béton, on se rapproche définitivement de cet idéal.

Votre entreprise se trouve dans un bâtiment vieux de plus de 100 ans. Pourriez-vous vous imaginer vivre dans une maison moderne en béton ?
Oui, nous avons un ami architecte qui a laissé le béton non traité à l’intérieur de sa maison. Nous nous sentons très à l’aise chez lui. Le béton est durable, facile à entretenir, intemporel et possède d’excellentes propriétés d’isolation et de malléabilité.
 

Nous vous remercions et vous souhaitons de bonnes vendanges !